Elle a été la première surprise par la nouvelle. Pascaline Lepeltier, sommelière française installée à New York depuis 2009, a été sélectionnée pour représenter la France au prochain concours de meilleur sommelier du monde, qui se tiendra à Paris du 8 au 12 février 2023. Un matin d’avril, après avoir contracté la Covid lors d’une de ses dernières dégustations dans la ville, elle prend néanmoins le temps de revenir avec French Morning sur cette nouvelle marquante.
« Je ne pensais même pas aller aux qualifications car j’étais en plein chantier de la réouverture de mon restaurant et en pleine écriture d’un livre. Mais David (Biraud, directeur de restauration du Mandarin Oriental à Paris et ancien finaliste du concours à plusieurs reprises, ndlr) m’a convaincue de participer », explique la jeune femme. Malgré un manque de préparation, elle reconnaît avoir bénéficié de plusieurs atouts : « Ce qui a joué en ma faveur est mon aisance à l’anglais, la formation internationale que j’ai suivie ici à New York, et puis ma connaissance des concours internationaux puisque j’avais déjà préparé Arvid Rosengred qui a gagné le concours en 2016. »
Coaching physique et psychologue
Maintenant, Pascaline Lepeltier doit suivre un entraînement digne des sportifs de haut niveau pour être prête pour ce grand événement. « En France, David Biraud et l’Union des sommeliers de France ont mis en place la team France pour chapeauter mon entraînement : ils vont m’envoyer des échantillons à déguster, mais je vais aussi suivre des entraînements réguliers en France », révèle-t-elle. Elle sera également entraînée par un coach physique et un psychologue, qui suivent tous les deux l’équipe olympique française de tir à l’arc. « J’ai fait beaucoup moins de dégustations ces dernières années à cause de Covid, je me remets dedans petit à petit », reconnaît-elle.
Philippe Faure-Brac, dernier lauréat français en 1992
Créé en 1969 et organisé tous les trois ans, le concours de Meilleur Sommelier du Monde a lieu pour la deuxième fois en France. Seuls six sommeliers français ont accédé au Graal, et le dernier d’entre eux était Philippe Faure-Brac, lauréat du concours en 1992.
Le concours comprend des épreuves théoriques (« c’est comme un concours de grandes écoles, il faut bachoter ») et pratiques comme des exercices de service, des épreuves de commercialisation, de reconnaissance de produits à l’aveugle, un briefing d’équipe, le choix de vins avec un menu ou de plats avec un vin etc. Des ateliers très rapides, qui peuvent durer entre 1 et 8 minutes. Pour Pascaline Lepeltier, l’organisation de ce concours dans la Ville-Lumière revêt un symbole important. « C’est une belle fête de la sommellerie à Paris, une superbe célébration du métier et du savoir-faire français. »
Réouverture de son restaurant à Tribeca
En parallèle, Pascaline Lepeltier supervise la réouverture de son restaurant. Son ancienne adresse, Racines, situé à Tribeca sur Chambers Street, a fermé ses portes fin juillet 2021. « Le chef exécutif a quitté ses fonctions, et nous avons décidé avec nos investisseurs de redonner une nouvelle identité à l’endroit », raconte-t-elle. À la même adresse, un nouveau restaurant devrait ouvrir d’ici à la mi-mai et s’appellera Chambers. « Ce sera plus un restaurant qu’un bar à vins, moins de couverts et plus structuré, avec un menu resserré bio et de saison. » Le lieu ne comptera plus que 55 couverts contre 75 auparavant.
Une course contre la montre d’ici la date d’ouverture, surtout avec les problèmes d’approvisionnement actuels. « Nous avons beaucoup de problèmes de délais, même avec des produits locaux. Les prix des matières premières ont aussi augmenté, mais nous ferons en sorte de rester un restaurant de quartier avec des prix abordables pour tous. » Et de conclure, enthousiaste : « On a hâte ! ».
